ネーブルやレモンなどの柑橘のジャムを作るとき、

「皮の苦味が強い」「香りをうまく生かせない」

と感じたことはありませんか？

瀬戸内で柑橘を育てていると、品種ごとに皮の香りや苦味の“クセ”がまったく違うことに気づきます。

そのうえで、加工所や農家の間で昔から共通して伝わっているのが、

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✔ ジャムの仕上がりは

“外皮をたっぷりの水で煮る” ことで決まる

ということ。

なぜこれだけで美味しさが大きく変わるのか？

瀬戸内の柑橘のプロが、その理由をわかりやすくお伝えします。

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1. 柑橘の皮の苦味は、水に溶けやすい成分が多いから

柑橘の皮には、植物が自衛のために持つ苦味成分があります。

• フラバノン系（みかん系の苦味）
  
  
• リモノイド（ワタ部分の苦味）
  
  
• 品種ごとの渋み
  
  

これらは 水に溶けやすい性質 を持っています。

つまり、

たっぷりの水でゆっくり煮るだけで、苦味が自然と抜けていく

というわけです。

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2. 少ない水で煮ると“苦味が濃縮されて戻ってしまう”

皮を少ない水で煮ると、

• 溶けた苦味が煮汁に濃く集まる
  
  
• その濃い煮汁の中で皮がグツグツ煮込まれる

結果的に、

皮が苦味を吸い直してしまう状態になります。

これは生産者側から見ても、

「もったいない仕上がり」になりやすいポイント。

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3. たっぷりの水で煮ると、香りは残って苦味だけ抜ける

柑橘の香りは、

• リモネン
  
  
• シトラール
  
  といった“精油成分”が中心で、
  
  これらは水に溶けにくいため、下ゆでしても香りはしっかり残ります。

つまり…

香りの良い部分 → 皮の中に残る

苦味だけ → 水に溶けて外に逃げる

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これこそが、生産者や加工所が「たっぷりの水」をすすめる最大の理由です。

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4. 品種ごとに皮の特徴が違うから、

茹でる回数も変わります

瀬戸内の柑橘を扱う中で感じるのは、

品種で皮の個性が全く違うということ。

品種	皮の厚さ	苦味	香り	下ゆでの目安
温州みかん	薄い	弱い	優しい	1回でOK
はれひめ	中	弱い	オレンジ香が強い	1回
ネーブル	厚い	中〜強	芳香が強い	2〜3回
レモン	厚い	強い	皮の香りが非常に強い	2〜3回
甘夏・はっさく	厚い	強い	爽やかな強香	3回以上

瀬戸内の柑橘は香りが豊かなので、

苦味だけを上手に抜いてあげると、

驚くほど風味が前に出ます。

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5. 農家・加工所で一般的に行われる“皮の下処理手順”

【基本の下処理】

① 外皮を薄くむく

香りの層をしっかり生かす。

② たっぷりの水で15〜20分煮る

皮が泳ぐくらいの水量が理想。

③ 茹でこぼす

煮汁は苦味成分が溶けているため再利用しない。

④ 苦味の強い品種は2〜3回繰り返す

ネーブル・甘夏・レモンなどは複数回が基本。

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6. ジャム作りに向いている

“瀬戸内柑橘”を選ぶと香りが段違い

瀬戸内は日照が長く、海風のミネラルによって、

皮の香りがとても強い柑橘が育ちます。

ジャムに向くのは以下の品種：

• ネーブルオレンジ（香り極強／皮厚め）
  
  
• レモン（皮の香りがダントツ）
  
  
• 甘夏（皮の爽やかさがジャム向き）
  
  
• はれひめ（みかん×オレンジの香りで扱いやすい）

瀬戸内産は、香りの立ち方が本当に違います。

皮の香りが命のジャムにこそ、

産地のよさがはっきり出る加工品種です。

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7. 新鮮な柑橘ほど、ジャムが香り高く仕上がる理由

柑橘の香りは、収穫後から少しずつ弱くなっていきます。

特に皮は、乾燥や酸化に弱い部分。

だからこそ──

• 収穫後できるだけ早く使う
  
  
• 皮の鮮度が高いものを選ぶ

これだけで、仕上がりの香りがまったく違います。

生産者としては、

「いい柑橘で作るジャムは、それだけで別物」

と伝えたいところです。

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8. ジャムに使う柑橘を買うなら、産地直送がおすすめ

市販の柑橘は流通段階で時間が経っていることが多く、

皮の香りが少し落ちている場合があります。

ジャムのように皮ごと使う場合ほど、産地直送が有利です。

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🌿 瀬戸内の新鮮な柑橘はこちら（産地直送）

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• ネーブル
  
  
• レモン
  
  
• はれひめ
  
  
• 甘夏（時期により）

など、ジャム向きの品種も旬にあわせて入荷します。

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🍊 業務用・加工用のまとめ買いも対応しています

飲食店・菓子店・加工所の方向けに、

規格外品や皮向けの柑橘もご用意できます。

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まとめ｜皮の香りを最大限に生かすなら

「たっぷりの水で煮る」が最善

✔ 柑橘の皮の苦味は水に溶けやすい

✔ たっぷりの水で煮るほど苦味は抜け、香りは残る

✔ 品種によって下ゆで回数を変えると失敗しない

✔ 新鮮な柑橘ほどジャムの香りが段違い

✔ 皮ごと使うなら産地直送がベスト

瀬戸内の柑橘は“香りの質”がとても豊かなので、

ジャムの仕上がりがひと味もふた味も変わります。